콤부차 만들때 꼭 필요한 '이것'? / 스코비가 뭔가요? - 콤부차 만들기

혹시 여러분은 콤부차를 만드는 것을 처음 봤을 때 어떤 생각을 했는지 기억나시나요? 아직 못 보신 분을 위해 살짝 언질 드리자면 조금 공격적으로(?) 생겼어요. 솔직히 전 처음에 보고 징그럽다고 생각했을 정도니까요. 뭐지? 액체가 있고 맨 위에 뭔가 둥둥 떠다니면서 자란다고 생각하면... 으. 하지만 공격적인(?) 첫인상은, 일단 여러분이 맛있는 콤부차를 만들고 나면 180도 확 달라질 거예요!

그래서, 스코비가 뭔데요?

스코비는 SCOBY라고 써요. 하지만 영어 단어는 아니랍니다! 사실 스코비는 Symbiatic Culture Of Bacteria and East의 약자인데요, 직역하면 박테리아와 효모(이스트)의 공생 배양이라고 할 수 있어요. 단어는 아니지만 각 단어의 앞글자를 따 '스코비' 라고 부르는 거예요. 콤부차 발효 시, 액체 맨 위쪽에 생기는 하얀 막 비슷한 걸 가리켜 스코비라고 하고, 펠리클 혹은 콤부차 머쉬룸이라고 부르는 분들도 많이 봤어요. 이름은 다양하지만 결국엔 다 같은 것을 칭하는 거예요.

사진에 보이는 해파리 같은 것(?)이 바로 스코비예요.

그러면 스코비는 대체 뭘 할까요? 사실 이름이 모든 것을 말해줘요.😅 박테리아와 효모(이스트)가 공생적으로 작용하여 설탕을 넣은 스위트 티를 콤부차로 만드는 거죠. 스코비의 효모는 콤부차에 있는 당분을 먹어서 에탄올로 변형시키는데요, 박테리아는 이 에탄올을 먹고 산성으로 성질을 바꾸어 콤부차 특유의 새콤한 맛을 내는 거랍니다.

 

박테리아도 설탕을 먹는데요, 이러한 현상으로 셀룰로오스가 생산돼요. 이렇게 만들어진 셀룰로스가 두껍고 반들반들한 스코비를 만드는 거랍니다! 콤부차를 만들 때마다 같은 스코비를 사용하는데요, 짧게는 몇 달에서 길게는 몇 년 까지. 계속 자라면서 두꺼워져요.☺️

 

스코비, 꼭 필요한 걸 까요?

인터넷 서핑을 하다 우연히 띠용👀 할 만한 내용을 발견했는데요, 그것은 바로 스코비 없이 콤부차 만들기예요. 사실 서핑하다 보니 꽤 많은 사람들이 스코비 없이 콤부차를 잘 만들던데 사실 더 많은 사람들이 정통적인 방식(?)으로 스코비를 사용해 콤부차를 만들어야 한다고 하고 있어요.

직접 한 실험은 아니지만, 인터넷에서 실험을 한 분을 찾았는데요, 그분의 말을 빌리자면 이렇습니다.

나는 스위트 티 두 병을 준비했고, 각각에 스타터 차(콤부차)를 추가했다. 한 병에는 스코비를 추가했지만 다른 한 병에는 추가하지 않았다. 그러고 나서 나는 그것들을 약 2주 동안 간단히 발효시키고 그 결과 나온 콤부차를 맛보았다.

스코비와 함께 발효된 콤부차는 눈에 띄게 더 산성이 높고 약간 더 탄산이 많은 반면, 스코비가 없는 콤부차는 여전히 약간 달았다. 스코비 없는 콤부차는 발효는 되었지만, 발효되기까지의 시간이 훨씬 더 많이 걸렸다.

이 분의 말을 보면 스코비 없이 콤부차를 만드는 건 가능하지만, 시간이 더 오래 걸리고 탄산이 별로 형성되지 않는 것 같아요.

 

스코비가 있음으로써 베네핏이 있는데요, 스코비는 외부의 박테리아, 먼지, 또는 해충과 같은 오염물질로부터 콤부차를 보호하기 위한 자연적인 방벽으로 작용한답니다. 혹시 오염이 되어 곰팡이가 생긴다면, 콤부차보다 스코비에 먼저 생겨 미리 알려주는 역할도 하죠.

 

스코비에 대한 의문이 대충 풀리셨나요?

저도 스코비 없이 콤부차를 만들어보진 않았지만 만들 수 있다는 점에 놀랐어요. 하지만 새콤하고 톡 쏘는 탄산이 시원해 저는 계속 스코비를 이용해 콤부차를 만들 것 같아요. 😄