콤부차 만들기 - 2차 발효에 적합한 병의 종류

콤부차 준비물 포스팅을 읽은 분들은 필수 준비물 1번에 제가 두 개 크기의 유리병을 적어놓은 것을 보셨을 거예요. 그런데 굳이 병을 두 개나 해야 해? 하는 분들도 있을 거예요. 이 포스팅에 왜 우리는 사이즈가 다른 유리병을 사용해야 하는 지 알려드릴게요.

우리가 콤부차를 만드는 단계를 보면 발효과정을 1차 발효, 맛을 입히고 탄산화 시키는 과정을 2차 발효라고 하는데요, 큰 유리병은 1차 발효에 적합합니다. 원하는 맛을 입히고 원하는 만큼의 탄산을 입히는 2차 발효는 작은 유리병이 적합해요. 발효에 적합한 좋은 품질의 유리병을 사용하는 것이 키 포인트인데요, 발효에 적합한 병들은 가스가 새지 않게 (=탄산이 새지 않게) 꽉 잡아주는 역할을 한답니다.

콤부차 만들기에 적합한 병은 아래와 같아요.

• 유리: 유리는 홈 브루어들 사이 단연코 가장 인기 있는 재질입니다. 금속처럼 높은 산성의 콤부차와 반응하지 않으며, 플라스틱과 달리 스크래치에 강하며, 잠재적으로 위험한 화합물(세라믹의 납, 플라스틱의 BPA 또는 금속의 중금속)을 포함하지 않기 때문인데요, 콤부차 만드는 단계에 있어 도자기를 사용할 수도 있지만, 반드시 식품 등급을 받은 제품이어야 해요.
• 밀폐: 1차 발효에선 뚜껑을 덮지 않지만 2차 발효는 콤부차를 탄산 화하기 위해서 밀폐되는 병이 정말 중요해요. 제가 링크 걸어드렸던 제품과 같은 형태로 되어 있는 병이 고무 패킹이 있기 때문에 가장 적합합니다.
• 압력에 강한 병: 박테리아와 효모가 차에 있는 당분을 다 먹으며 탄산이 생성되는데요, 그 탄산 때문에 병 안에 압력이 쌓이게 됩니다. 그렇기 때문에 압력을 견딜 수 있는 병을 준비하는 게 정말 중요해요. 유리도 더 두껍고 뚜껑도 더 세거든요.
• 크기: 사실 콤부차 만들 때 병의 크기는 개인의 취향이랍니다. 저는 4L와 0.5L의 병을 추천했지만, 제가 그 사이즈로 만들기 때문에 저의 레시피를 따라 하실 분들은 그렇게 준비하시라 말씀드린 거예요. 병의 크기에 따라 콤부차의 맛이나 품질에 영향이 있진 않아요.

병을 선택할 때 피해야 할 사항:

• 재료: 플라스틱은 우리가 원하지 않는 박테리아가 자랄 수 있기 때문에 피해야 해요. 수용할 수 있기 때문에 피해야 한다. 쇠로 된 제품도 콤부차와 반응하여 안 좋은 성분이 생길 수 있기 때문에 피해야 하고요. 도자기 혹은 세라믹 제품도 식품 등급을 받은 제품이 아니면 납 성분이 있을 수 있기 때문에 피해 줍니다.
• 용도: 요즘 예쁜 병 정말 많은데요, 손님이 왔거나 할 때는 좋지만 콤부차의 발효과정엔 별로 좋지 않아요. 또한 메이슨 자(mason jar;아래 사진)도 요즘 많이 사용하시는데 밀폐용기이긴 하지만 완전히 되는 건 아니기 때문에 고무 패킹이 있는 병을 추천합니다.